酪蛋白酸鈉（酪朊酸鈉）是用堿性物處理酪蛋白凝乳，將水不溶性的酪蛋白轉(zhuǎn)變成可溶性形式所得到的一種白色或淡黃色顆?；蚍勰?。作為食品添加劑，酪朊酸鈉安全性高，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，幾乎廣泛應(yīng)用于所有的食品工業(yè)。

　　

　　酪朊酸鈉因其分子中同時(shí)具有親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)，因而具有一定的乳化性。但其乳化性受一定的環(huán)境條件所影響，例如pH的變化即可明顯影響其乳化性能。酪朊酸鈉在等電點(diǎn)時(shí)的乳化能力小，低于等電點(diǎn)時(shí)其乳化能力可增大，在堿性條件下其乳化能力較大，且隨pH增高而加大。

　　

　　酪朊酸鈉具有很好的起泡性，其起泡力隨濃度增加而增大，當(dāng)濃度在0.5%~0.8%的范圍內(nèi)，起泡力大。鈉、鈣等離子的存在可降低其起泡力，但可增加其泡沫穩(wěn)定性。

　　

　　酪蛋白酸鈉以脫脂奶粉為原料，沉淀法制得生酪蛋白。經(jīng)脫水、膨潤(rùn)、中和，再噴霧干燥或凍干制得。酪蛋白分布于動(dòng)物乳汁中，以牛乳比例較高，是可溶性磷酸鈣復(fù)合物，具有膠束結(jié)構(gòu)，分為α一，β一，γ一，κ一酪蛋白4種。

　　

　　通常以新鮮脫脂奶為原辯，掭加凝乳酶或酸(鹽酸、硫酸等)將等電點(diǎn)調(diào)至pH4．6～4．7，使其變成不溶狀態(tài)，再利用傾析器的篩子進(jìn)行機(jī)械分離，從而獲得原酪蛋白。

　　

　　然后將原酪蛋白進(jìn)行清洗，使其在水中分散，膨潤(rùn)，再添加NaOH、Na，0或NaHCO~的水溶液，調(diào)節(jié)pH至6、8-7、0，蛋白質(zhì)就會(huì)回復(fù)其可溶性，經(jīng)噴霧或冷凍干燥后得到酪蛋白酸鈉。